קמח לבן מיוצר מזרעי חיטה שנטחנו, לאחר שהסירו מהם את הנבט ואת הקליפה, כך שלמעשה הקמח הלבן מיוצר רק מחומר התשמורת של הזרע, שמכיל בעיקר עמילן וגלוטן.

יתרון: העמילן סופח כמות גדולה של מים, ולכן ניתן להתפיח אותו ולקבל מאפים אווריריים. בנוסף לכך, הקמח מכיל כמות גדולה של גלוטן, שמהווה מקור לחלבון (עבור מי שאינו רגיש אליו).

חסרון: מכיוון שחומר התשמורת של זרע החיטה הוא עמילן, האינדקס הגליקמי של הקמח הלבן גבוה מאוד. המשמעות היא שכאשר אוכלים מוצר שעשוי מקמח לבן, העמילן מתפרק במהירות והופך לגלוקוז, רמת הסוכר בדם עולה בבת אחת, מה שמעלה את הערך הקלורי וגורם להשמנה. לכן גם מכנים אותו "פחמימה ריקה".

בדומה לקמח לבן, גם הקמח המלא מיוצר מזרעי חיטה, אך לעומתו הוא נטחן יחד עם הנבט ועם הקליפה של הזרעים. לכן, הערך הבריאותי שלו טוב יותר. התשמורת מכילה את חלבון הגלוטן, והנבט והקליפה מכילים מינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים, שלהם יש חשיבות בריאותית רבה.

יתרון: הסיבים הם פחמימה שהגוף מתקשה לפרק, ולכן הם מסייעים לפריסטלטיקה (תנועתיות) טובה של מערכת העיכול. הסיבים סופחים אליהם את עודף הסוכר, הכולסטרול והרעלים שנמצאים במערכת העיכול - ומוציאים אותם החוצה. בכך הם מנקים את הגוף ומסייעים משמעותית בהורדת הסיכון ליתר לחץ דם, מחלות לב, סוכרת, טרשת עורקים, סרטן של מערכת העיכול ועוד.

חסרון: הקמח המלא מכיל כמות גדולה של גלוטן, שעלולה להפריע לאנשים בעלי רגישות.

דורום הוא זן של חיטה קשה ויבשה, יותר מזן החיטה שמשמש לקמח רגיל. לכן, משתמשים בקמח דורום בעיקר בייצור פסטה.

יתרון: מכיל כמות גדולה יחסית של סיבים.

חסרון: מכיל גלוטן.

קמח שיפון מכיל כמות קטנה יותר של גלוטן והרבה מאוד סיבים. לכן, האינדקס הגליקמי שלו נמוך בהרבה מזה של קמח החיטה (מלא או לבן).

יתרון: נוכח האינדקס הגליקמי הנמוך שלו, קמח השיפון עדיף על פני קמח חיטה, בעיקר בקרב אנשים חולי סוכרת, טרשת עורקים, מחלות לב ו/או כולסטרול גבוה (שאין להם רגישות לגלוטן).

חסרון: בשל מיעוט הגלוטן בו, מדובר בלחם כבד מאוד ומתפורר.

כוסמין הוא זן טבעי (ובלתי מהונדס) של חיטה קדומה.

יתרונות: קמח הכוסמין (רגיל ומלא) מכיל כמות קטנה יחסית של גלוטן ביחס לזני החיטה האחרים, ולכן הוא גורם לפחות תופעות לוואי. קמח כוסמין מלא עשיר מאוד בוויטמינים, מינרלים וסיבים, ולכן בעל ערך בריאותי גבוה.

חסרון: אינו מתאים לאנשים הרגישים לגלוטן.

הטף (מוכר גם בשם: "בן חילף") הוא דגן קטן, עתיק מאוד, שגדל בעיקר באפריקה. בשל הערך התזונתי הגבוה מאוד שלו, קמח טף נחשב "סופרפוד".

יתרונות: אינו מכיל גלוטן, מכיל כמות קטנה של עמילן וכמות גדולה של סיבים, מגנזיום, ויטמינים, מינרלים, סידן וחלבון מלא, שמספק את כל חומצות האמינו החשובות (בדומה לביצה, בשר או דג).

חסרון: מרקמו של הקמח דחוס.

הדוחן הוא קרוב משפחה של הטף, שזרעיו שימשו בעבר כמזון לציפורים. רק בשנים האחרונות, הבינו את הערך התזונתי הרב שיש לדוחן גם עבור בני האדם - והתחילו לגדל אותו למטרה זו.

יתרונות: דוחן בעל ערכים תזונתיים טובים בהרבה מקמח החיטה. הוא עשיר בברזל, במגנזיום, בזרחן, בוויטמינים מקבוצה B, בסיבים, בחומצות אמינו ובאבץ (מינרל שמסייע מאד לשמירה על בריאות העור והשיער). בסין נהוג לתת את הדוחן לנשים בהריון כי הוא מרגיע בחילות בוקר.

חסרון: הדוחן מכיל גויטרוגנים שמעכבים את יצירת ההורמונים של בלוטת התריס, ולכן הוא אינו מומלץ לאנשים שסובלים מבעיות בתפקוד בלוטת התריס.

קמח תירס עשוי כמובן מתירס ולא מחיטה.

יתרון: התירס אינו מכיל גלוטן, ולכן הוא מהווה תחליף גם לחולי צליאק ולאנשים רגישים לגלוטן.

חסרונות: התירס קשה מאוד לעיכול, מכיל כמות גדולה מאוד של עמילן, ואינו מכיל כלל חלבונים (קמח תירס אינו כולל את חומצות האמינו ליזין וטריפטופן ואין בו ויטמין B3, הנחשבים מרכיבים מהותיים לגדילה ולחלוקה של התאים), לכן במדינות שבהן ניזונים בעיקר מתירס (כגון: מקסיקו) יש סיכון גבוה יותר לחלות בפלגרה (מחלה שמקורה במחסור כרוני בוויטמין B3). בנוסף לכך, העמילן בעל ערך גליקמי גבוה. לכן, קמח התירס מעלה במהירות את רמת הסוכר בדם.

בשנים האחרונות, משתמשים בייצור קמח התירס בתהליך שנקרא "ניקסטמליזציה": תהליך שבו מחממים את התירס, כדי להעלות חלק מהערכים התזונתיים שלו (כגון: ויטמין B3, סידן, נחושת וכו'). בתהליך העיבוד, העמילן גם הופך לעמיד יותר, מה שגורם לו להתעכל לאט יותר ומונע את העלייה החדה של רמת הסוכר בדם.

תפוח אדמה הוא פקעת ולא זרע. לכן, קמח תפוח אדמה/קורנפלור מכיל עמילן בלבד.

יתרון: הוא אינו מכיל גלוטן.

חסרון: בניגוד לקמח חיטה לבן, המכיל בעיקר עמילן (אך גם מכיל את חלבון הגלוטן) - קמח תפוחי אדמה מכיל אך ורק עמילן. לכן, הערך הגליקמי שלו גבוה מאוד.

אנשים רבים שנמנעים מגלוטן, מכל סיבה שהיא, נוטים לרכוש לחמים מקמח תפוחי אדמה, אך אינם מודעים לכך שלמעשה הם מזינים את עצמם בעמילן בלבד. לכן, גם אם נמנעים מגלוטן, חשוב לבחור את התחליף עם הערכים התזונתיים הטובים ביותר (כמות החלבון, הסיבים, הוויטמינים, המינרלים וכו'). ככל שהלחם יכיל קמח עשיר יותר בסיבים ובערכים תזונתיים אחרים, כך הוא יסייע יותר במניעת מחלות.

בניגוד לקמח חיטה, שיפון, תירס ושעורה, המיוצרים מזרעים, קמח הטפיוקה מיוצר משורש מיובש של צמח המניהוט, צמח היוקה או צמח הקסאווה (צמחים שגדלים בעיקר בדרום אמריקה). קמח הטפיוקה מגיע כגרגירים לבנים קטנים ולכן, למעשה, הוא אינו בדיוק קמח.

יתרון: התכונה הבולטת ביותר של קמח הטפיוקה היא יכולת ספיחת הלחות הגבוהה שלו. זו גם הסיבה שבעטיה משתמשים בו פעמים רבות להכנת פודינג, שדורש כמות גבוהה של לחות, או כתוספת לקמח החיטה (למשל: להכנת לחם).

חסרון: גרגירי הטפיוקה מכילים בעיקר עמילן וכמעט שאין בהם ויטמינים ומינרלים. לכן, הערך הגליקמי שלהם גבוה והערך התזונתי נמוך.

קמח החומוס משתייך למשפחת קמחי הקטניות, שעשירים מאוד מבחינת הערכים התזונתיים שלהם.

יתרונות: אינו מכיל גלוטן ועשיר מאוד בחלבון ובסיבים.

חסרון: כל הקטניות אינן מכילות את חומצת האמינו החשובה מתיונין. לכן, קמח התירס אמנם עשיר בחלבון, אבל החלבון שבו הוא חלבון חסר, שאינו מכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות לגוף.

קמח עדשים עשוי מעדשים כתומות טחונות.

יתרונות: מכיל ברזל, סידן, סיבים, אשלגן, חלבון, וויטמינים מקבוצה B, לרבות ויטמין B9 (חומצה פולית) שהוא ויטמין חשוב מאוד לחומר התורשתי ולהתחלקות של התאים. לכן, קמח עדשים בריא ומומלץ מאוד, בעיקר לנשים בהיריון ולחולי סוכרת.

חסרון: בדומה לקמח חומוס, גם החלבון שבקמח העדשים הוא חלבון חסר.

קמח סויה משתייך למשפחת קמחי הקטניות.

יתרון: בניגוד לקמח עדשים ולקמח חומוס, הסויה מכילה חלבון מלא. לכן, הערכים התזונתיים של קמח סויה טובים יותר מקמחי קטניות אחרים.

חסרון: קמח סויה הוא גויטרוגני – אינו מתאים לאנשים עם בעיות בבלוטת התריס (היפותירואידיזם).